In diesem Brot steckt wirklich eine Menge drin. Gemeint sind nicht nur der Dinkel, das Lieblingsgetreide der heiligen Hildegard von Bingen, und der Roggen, ein Brotgetreide schlechthin, sondern insbesondere auch der Hafer und seine Inhaltsstoffe.
Hafer besitzt nicht nur einen hohen Eiweißgehalt (bis 20 %), sondern auch Eiweiß mit einer besonders hohen biologischen Wertigkeit. Ungesättigte Fettsäuren, besonders leicht verdauliche Kohlenhydrate, zahlreiche Mineralien, Vitamin E und B-Vitamine machen ihn zu einem Kraftspender ohnegleichen – und zur reinen Naturmedizin. Hafer unterstützt die Arbeit von Bauchspeicheldrüse und Leber und senkt den Blutdruck und den Cholesterinspiegel. Nicht zuletzt hilft er auch gegen schlechte Laune, wirkt ausgleichend und fördert Konzentration und Vitalität.
Nur Klebereiweiß, das man zum Brotbacken braucht, fehlt ihm. Kein Problem, wenn man ihm – wie hier – andere Getreidearten beimischt.
Zutaten für einen Laib oder ein Kastenbrot
250 g gemahlener Hafer
300 g gemahlener Dinkel
350 g gemahlener Roggen
1 – 2 EL Steinsalz
400 – 420 ml lauwarmes Wasser
300 g Natursauerteig
Fett für die Backform oder
das Backblech
Sauerteig: Am Anfang ist der Ansatz
Sauerteig besteht aus Roggenmehl und Wasser und ist das älteste Brottriebmittel. Man nimmt ihn speziell zum Backen von Roggen- oder Mischbroten. Natursauerteig können Sie leicht selbst herstellen (siehe unten) oder im Naturkostladen oder Reformhaus kaufen. Industrieller Fertigsauer wird heute in vielen Bäckereien verwendet (Ausnahmen können zum Beispiel kleinere Betriebe oder Vollkornbäckereien sein). Beim Fertigsauer benötigt der Teig statt der klassischen 15 Stunden Sauerteigführung nur 30 Minuten.
Damit Sie bei Sauerteigbroten richtig loslegen können, brauchen Sie einen Sauerteigansatz. Drei Möglichkeiten stehen dafür zur Wahl. Nach getaner Arbeit lässt sich der Ansatz in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und weitervermehren (vorausgesetzt, Sie backen alle 8 bis 10 Tage Brot).
Sauerteigeinsatz mit Bio-Hefe
Ideal für Backanfänger ist dieses Grundrezept. Damit gehen selbst Sauerteigbrote ohne weitere Hefe beim Backen gut auf.
5 – 10 g Bio-Hefe mit 250 ml lauwarmem Wasser und 150 g fein gemahlenem Roggenmehl verrühren. Den Ansatz mit einem feuchten Tuch zugedeckt an einem warmen, zugfreien Ort 3 Tage stehen lassen. Den Teig ab und zu umrühren. Das Gefäß nicht zu klein wählen, da der Sauerteig gerade am Anfang stark aufgeht. Achten Sie auch darauf, dass der Sauerteig nicht austrocknet, wenn er z. B. mit einem Tuch bedeckt in der Nähe der Heizung steht. Deshalb das Tuch immer wieder befeuchten, wenn es trocken geworden ist.
Anschließend den Ansatz in ein Schraubglas füllen oder nach Rezept verwenden. Im Kühlschrank aufbewahrt, ist er noch etwa eine Woche haltbar. Wenn Sie neuen Sauerteig für Ihr nächstes Brot benötigen, verrühren Sie einfach den restlichen Ansatz mit Roggenmehl und lauwarmem Wasser. Dieses Mal können Sie den Sauerteig schon am nächsten Tag zum Backen weiterverarbeiten.
Sauerteigeinsatz ohne Hefe
In einer Schüssel 125 ml lauwarmes Wasser mit so viel Roggenmehl oder -schrot (etwa 80 g) verrühren, bis ein sämiger Brei entsteht. Um den säuerlichen Geschmack noch etwas zu intensivieren und auch wirklich die gewünschten Hefen und Bakterien anzuziehen, rühren Sie noch 1 Esslöffel Butter- oder Dickmilch ein. Mit einem feuchten Tuch bedeckt 48 Stunden stehen lassen. Die Masse täglich umrühren und das Tuch feucht halten, damit der Ansatz nicht austrocknet. Am dritten Tag sollte der Sauerteig leichte Blasen werfen und angenehm säuerlich riechen. Dann nochmals 125 ml lauwarmes Wasser und etwa 80 g Roggenmehl dazu rühren. Am vierten Tag ist der Ansatz fertig. Jetzt können Sie ihn zum Brotbacken verwenden oder in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.
Hinweis: Sauerteig hat es gerne warm (Zimmertemperatur) und reagiert, ähnlich wie Hefeteig, empfindlich auf Zugluft. Es geschieht zwar selten, doch könnte es sein, dass der Sauerteig misslingt, d. h., er wirft keine Blasen und riecht stark sauer. Sollte dies der Fall sein, werfen Sie den misslungenen Ansatz lieber fort und beginnen Sie von vorne. Solcher Teig geht beim Backen nicht auf, und Sie würden nur eine im Teiginnern klebrig feste Masse aus dem Ofen ziehen (vor allem, wenn das Brotrezept keine Hefe enthält).
Gekaufter Sauerteigeinsatz
Gekaufter Sauerteigansatz ist genau das Richtige, wenn es schnell gehen soll. Fertigen Sauerteigansatz erhalten Sie beim Bäcker oder im Naturkostladen/Reformhaus in Form von flüssigem Sauerteig sowie als Instant-Sauerteig. (Selbst gemacht ist der Ansatz allerdings billiger.) Gekauften Sauerteig können Sie sofort zum Brotbacken verwenden.
Sie sparen jedoch Geld, wenn Sie den Ansatz für das nächste Brot vermehren. Dazu einen Beutel gekauften flüssigen Sauerteig als Starterkultur verwenden und einfach mit etwas Roggenmehl und lauwarmem Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Einen Tag lang oder über Nacht zugedeckt stehen lassen. Auf diese Weise haben Sie Ihren Sauerteig vermehrt und können die gewünschte Menge zum Backen verwenden. Die nicht verwendete Menge Sauerteig in einem Schraubglas im Kühlschrank (bis zu 10 Tage) für das nächste Brot aufbewahren und einen Tag vor dem Backen wieder vermehren.
So wird’s gemacht
1) Das gemahlene Getreide mit dem Salz in einer Schüssel mischen und mit lauwarmem Wasser und Sauerteigansatz kräftig durchkneten. Je nach Flüssigkeitsgehalt des Sauerteigs benötigen Sie mehr oder weniger Wasser.
2) Den weichen und leicht klebrigen Teig unter einem feuchten Tuch mindestens 4, besser bis zu 12 Stunden an einem warmen, zugfreien Ort ruhen lassen. Das Volumen des Teigs sollte sich um die Hälfte vergrößern.
3) Den Brotteig noch einmal kräftig durchkneten. In die gefettete Kastenform geben und der Länge nach einkerben. Für einen Brotlaib noch etwas Mehl unterkneten und den Teig zu einem Laib formen. Den Laib auf ein gefettetes und bemehltes Blech legen und an der Oberseite kreuzweise einkerben. Zugedeckt 3 – 4 Stunden gehen lassen.
4) Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (E) / 180 °C (H) 70 – 75 Minuten backen und den Klopftest machen. Während der ersten 30 Minuten Backzeit ein feuerfestes Schälchen mit Wasser in den Ofen stellen. Wenn Sie das Brot in einer Form backen, nach 1 Stunde aus der Form stürzen und weitere 10 – 15 Minuten ohne Form backen.
5) Brot zum Auskühlen auf ein Gitter legen.
Quelle: Petra Müller-Jani / Joachmin Skibbe: Backen nach Ayurveda – Brot, Brötchen & Pikantes, Pala-Verlag
